Костолетта алла миланезе – рецепт

Шэф-повар Даниеле Милани продолжает рассказывать об итальянской кухне. На этой недели в «Трактории у Нене» готовится мясное блюдо по знаменитому рецепту «Костолетта алла миланезе»

Костолетта алла миланезе

Костолетта алла миланезе

В любом городе или регионе Италии при приготовлении традиционного блюда все всегда заканчивается бурными дискуссиями. Всякий раз найдется тот, кто будет критиковать блюдо, утверждая, что его мама, бабушка или тетя готовили его иначе. Кракко, великий итальянский шеф-повар, – который, кстати, сейчас в Москве – однажды рискнул предложить «свой» рецепт пасты аль Аматричана (типичный соус города Аматриче, полностью разрушенного землетрясением 2016 года), добавив в него чеснок. Лучше бы он этого не делал! В дебаты вступили даже местные политики, превратив спор в почти национальную проблему. Я думаю, вы теперь понимаете, насколько серьезно итальянцы относятся к теме национальной кухни…

На этой неделе я расскажу вам о знаменитом блюде «Костолетта алла миланезе». Итальянцы переняли этот рецепт у австрийцев и делают по мотивам венского шницеля (Wiener Schnitzel) – хотя я уверен, что миланцы будут утверждать прямо противоположное!

Ингредиенты:

  • 1 вырезка телячьего ребра толщиной минимум 3 см, взятая с первого по шестое ребро телячьего каре, или costata, как ее называют в Италии
  • 1 яйцо;
  • панировочные сухари;
  • мука (сколько потребуется);
  • топленое масло 70 г.

Чтобы приготовить кажущееся на первый взгляд простое блюдо, необходимо правильно выбрать мясо.

Название «костолетта» указывает на вырезку мяса с косточкой costata, или lombata, как ее еще называют, взятую с 1-го по 6-е ребро телячьего каре. Внимание: не говяжьего мяса! Вырезка с ребер, которые находятся ниже, идет обычно на приготовление флорентийской бистекки

Для начала обваляйте мясо в муке и слегка встряхните, чтобы отпала лишняя мука. После этого обмакните костолетту во взбитое яйцо, а затем сразу в панировочные сухари. Постарайтесь, чтобы панировка покрыла и боковую часть мяса.

Костолетта алла миланезе

Костолетта алла миланезе

Оставьте костолетту полежать минут 30, после чего приступайте к жарке. Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло и жарьте мясо по 6 минут с обеих сторон. Будьте осторожны, так как температура масла должна быть низкой или средней, иначе хрустящая корочка подгорит. В процессе жарки собирайте ложкой горячее масло со сковороды и поливайте им вашу костолетту.

Поджарьте еще минутку, при этом повернув мясо на бок и придерживая его кухонными щипцами. После чего положите костолетту на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла, и посолите (никогда не солите костолетту заранее).

Ну а теперь можно начинать дегустацию блюда. Идеально поджаренная костолетта должна быть покрыта хрустящей корочкой, но оставаться внутри сочной и розовой. Моя была именно такой!

Даниеле Милани



Категории: В трактире у Нэнэ, Кухня, Милан, Новости

Теги:

 

Добавить комментарий