Costoletta alla Milanese – ricetta

Chef Daniele Milani continua il suo racconto della cucina italiana. Questa settimana prepariamo la famosa ricetta della “Costoletta alla milanese”

Костолетта алла миланезе

Костолетта алла миланезе

In Italia quando si prepara una ricetta tipica di qualche città o regione salta fuori sempre qualche problema. Qualcuno sarà sempre pronto a criticarti perché la sua mamma, nonna oppure la zia la faceva diversamente. Cracco, grande chef italiano, (ora anche a Mosca), si azzardò a proporre la “sua” ricetta della pasta all’Amatriciana (condimento tipico della città di Amatrice, ora distrutta completamente dal terremoto del 2016) mettendo tra gli ingredienti l’aglio. Non l’avesse mai fatto. Anche i politici locali insorsero a proposito della questione e se creò quasi un dibattito a livello nazionale. Questo per spiegarvi quanto sia ritenuto serio l’argomento riguardante la cucina tipica locale.

Questa settimana vi dirò la ricetta della famosa “Costoletta alla Milanese” derivazione della austriaca “Wiener Schnitzel” anche se i milanesi vi diranno l’esatto opposto!

Ingredienti:

  • 1 costoletta di vitello presa dalla prima alla sesta costa di un carré alta almeno 3 cm
    1 uovo
  • pane grattato
  • farina qb
  • burro chiarificato 70 gr.

Per cominciare bisogna attentamente scegliere la carne.

Costoletta di vitello (attenzione non di manzo!) dovrebbe essere tagliata dalla prima alla sesta costa di un carrè.

Passate la costoletta nella farina e fate cadere quella in eccesso. Dopodiché passatela nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato facendolo aderire bene anche sullo spessore della costoletta.

Костолетта алла миланезе

Костолетта алла миланезе

Fatela riposare per circa 30 minuti dopodiché sciogliete in una padella con fondo alto il burro chiarificato e cuocete la costoletta 6 minuti per parte. Attenzione perché la temperatura deve essere medio bassa altrimenti brucerete la croccante crosticina. Durante la cottura aiutatevi con un cucchiaio, raccogliendo il burro caldo e rovesciandolo sullo spessore della carne. Cuocete la costoletta ancora per 1 minuto mettendola dritta con l’aiuto di una pinza.
Lasciatela riposare su carta assorbente per 1 minuto e aggiungete sale (solo dopo la cottura) dopodiché….Cominciate con la degustazione, la perfezione sarà raggiunta se all’interno sarà leggermente rosata….La mia era così!

Daniele Milani



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