О Колоннате, мраморе и самом вкусном сале в Италии

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате

Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)

Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)

В итальянской провинции Масса-Каррара, на склонах Апуанских Альп, раскинулась небольшая деревушка под названием Колонната. Казалось бы, деревушка как деревушка, чего в ней особенного? И все же название ее знакомо каждому итальянцу и не только. За последние двадцать лет о ней узнали во всей Европе и даже в Канаде.

Прославилась она по двум причинам: благодаря белому мрамору, добываемому в округе, и вкуснейшему салу, которое делают ее жители. Причем обе эти особенности взаимосвязаны: без одного не было бы другого. Вот например сало. Делать его стали ещё в римские времена. В ту пору оно считалось блюдом для бедных и было главным рационом у рабочих, которые трудились на мраморных карьерах. Ведь их тяжелый физический труд, требовал сил и энергии, а главное сытной еды. А вот мрамор сыграл важнейшую роль в приготовлении сала: из него делаются специальные ванные, в которых выдерживается сало. Причём ни всякий вид мрамор для этого подходит, а именно тот, который добывается недалеко от Колоннаты: его мелкозернистая структура не дает рассолу просачиваться сквозь стенки.

Со временем старинная кулинарная традиция превратилась в одно из вкуснейших лакомств современной кухни, которое прославилось на весь мир под именем «Колоннатское сало», а по-итальянски – Lardo di Colonnata, с защищенным географическим указанием IGP. На сегодняшний день его приготовлением занимаются 12 семей.

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате. 

Колонната

Колонната

Самое вкусное сало в Италии

Цех по производству сала Фаусто Гуаданьи расположен в самом центре Колоннаты, в обыкновенном здании постройки 70-х годов. Если посмотреть на него со стороны, то и не подумаешь, что именно здесь делается самое вкусное сало Италии – заверяют лучшие кулинарные эксперты. Лардо ди Колонната Фаусто Гуаданьи занимает первое место в рейтинге Gambero Rosso – самого престижного справочника в области пищевых продуктов и вина в Италии. «Это один из тех победителей, которые умеют не просто оставить конкурентов позади, но и опередить их на несколько шагов», – пишут о Фаусто на сайте Гамберо Россо. Фаусто был награжден и другими известными кулинарными гидами: l’Espresso и Il Panorama. А отведать его сало можно в лучших ресторанах Европы, таких как The Fat Duck, расположенном в пригородном районе Лондона или парижский Septime.

Спустившись в подземный этаж цеха, можно увидеть, как происходит выдержка сала. В первых двух лабораториях вызревается то самое – знаменитое Колоннатское сало, которое выпускается под маркировкой IGP. Его рецепт и ингредиенты остаются неизменными из года в год. А вот в третьей комнате изготавливаются все другие виды сала. Здесь Фаусто любит экспериментировать со специями и придумывать новые уникальные рецептуры. Одно из корыт наполнено темно-оранжевым маринадом. «Это смесь японских специй, – объясняет Фаусто. – Для меня сало – как белое полотно для художника, где можно смешивать цвета и краски». Среди новинок есть рецепт на основе цитрусовых, а также пряных специй из жгучего перца чили.

У Фаусто Гуаданьи есть два основных правила: только свежее сырье и никаких консервантов! Все должно происходить самым естественным образом. Сало засыпается морской солью и специями, а затем помещается в мраморные ванны, где хранится на протяжении двенадцати месяцев. В производстве применяется только наилучшее итальянское мясо – тот же сорт, из которого делается знаменитая пармская ветчина. «Соль вытягивает жидкость и часть жира из сала, словно очищая его, – объясняет производитель, – а специи насыщают его ароматом».

В помещениях не используют ни кондиционеры, ни холодильники, чтобы температура окружающей среды всегда оставалась естественной. Вот почему выдержке благоприятствует микроклимат Колоннаты. Благодаря горам и морскому воздуху, температура в этой деревушке остается умеренной даже в самый жаркий сезон.

Lardo di Colonnata - Цех Фаусто Гуаданьи

Lardo di Colonnata — Цех Фаусто Гуаданьи

Борьба за торговую марку

Лардо ди Колонната, хоть и производится уже сотни лет, но стало знаменитым только в начале 2000-х годов. Причем произошло это не самым благоприятным образом. «В один прекрасный день, – рассказывает Федерика Менкони, жена Фаусто, – в Колоннату наведались сотрудники полиции для проверки, где хранится сало. По завершении инспектирования было обнаружено, что ни один из производителей не имел разрешения, которое бы соответствовало правилам, установленными новым законодательством Европейского союза. В результате индустрия была приостановлена, и все компании временно закрыты. Местные жители стали жаловаться и обвинять Европу, что она хочет лишить их древней традиции. Даже если это было не так, споры и полемика привлекли в Колоннату журналистов, и о сале стали говорить по всей Италии. Впоследствии, проверки, произведенные в цехах, показали, что производство соответствовало всем нормативам, а продукты, которые в нем использовались, были наилучшего качества. Промышленность восстановилась, и с того дня журналисты уже больше не покидали Колоннату». Сюда приезжают из Европы, Америки и даже из Японии, чтобы отведать это вкуснейшее, изысканное сало.

Но, к сожалению, слава принесла подделки. Промышленники других регионов и стран стали продавать свое сало, называя его Лардо ди Колонната. Чтобы защитить аутентичность своего товара, а главное, тысячелетнюю традицию, колоннатские производители решили зарегистрировать торговую марку. На это ушло несколько лет, но в итоге им удалось завоевать статус IGP (Защищенное географическое указание).

Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata
Производство сала — фото из архива Колоннаты

Калорийное, но полезное

Начиная с 60-х годов прошлого века, новые диеты стали «демонизировать» сало и в итоге практически исключили его из рациона питания. Но теперь этот продукт вновь в центре внимания. Сало используется в самых эксклюзивных рецептах и подается в лучших ресторанах мира. «Может показаться странным, но именно вегетарианские и веганские диеты способствовали возвращению сала на наши столы, – объясняет Федерика. – В результате новых исследований в пищевой отрасли были обнаружены полезные питательные свойства натуральных жиров. Состоящее на 99% из липидов сало на протяжении многих лет считалось вредным для здоровья. Но теперь мы знаем, что это не так. Есть жиры «плохие», или насыщенные, которые повышают холестерин, но есть и «хорошие» – ненасыщенные жиры, которые оказывают положительное воздействие на сердце и кровообращение. Наконец, есть мононенасыщенные жиры, такие как олеиновая кислота – яркий представитель семейства Омега-9, – тоже благоприятно воздействующие на организм».

Исследователи из Ирландии обнаружили, что диеты, богатые олеиновой кислотой, нормализуют показатели глюкозы и инсулина в крови, а также улучшают кровообращение.

«Наш мозг тоже состоит из жиров, – продолжает Федерика, – и именно поэтому употребление «хороших» жиров помогает повысить интеллектуальную активность и улучшить память. Например, такие жиры, как Омега-3, не могут быть воспроизведены нашим организмом самостоятельно, поэтому очень важно регулярно включать их в рацион питания. В Лардо ди Колонната только 33% жиров насыщенные, остальные – «хорошие». Более 50% – это олеиновая кислота».

Но, к сожалению, ничто в мире не совершенно, и даже сало имеет свой недостаток. Оно очень калорийно. А колоннатское – так просто тает во рту, – вот почему с его количеством очень легко переборщить.

Сегодня Лардерия Фаусто Гуаданьи производит 180 центнеров сала в год, но даже совместно с другими производителями Колоннаты им не удается удовлетворить растущий спрос рынка. Вот почему Лардо ди Колонната можно по праву считать итальянским деликатесом!

Фаусто Гуаданьи

Фаусто Гуаданьи

Сайт лардерии Fausto Guadagni



Категории: Каррара, Кухня, Новости, Путеводитель

 

Добавить комментарий