Il Lardo di Colonnata: grande tradizione di un piccolo paesino

Si dice che il lardo come quello di Colonnata, non si fa in nessun altro posto. Abbiamo deciso di visitare questo paesino per scoprire i segreti dell’antica tradizione e capire perché può essere fatto solo a Colonnata

Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)

Lardo di Colonnata

Nella provincia italiana di Massa Carrara, sulle pendici delle Alpi Apuane, si trova un piccolo paesino chiamato Colonnata. Un’antica chiesa, una piazza centrale, decine di case attorno collegate attraverso strettissime viuzze – sembra un borgo come tanti altri. Eppure il suo nome è conosciuto a tutti gli italiani e non solo. Negli ultimi venti anni è diventato famoso in tutta Europa e persino in Canada. Per due motivi: grazie al marmo bianco estratto nelle vicinanze e al delizioso lardo prodotto dai suoi abitanti. Entrambe queste caratteristiche sono collegate: senza una non ci sarebbe l’altra. Per esempio il lardo. La salatura della carne di maiale si praticava fin dai tempi dei romani. All’epoca era considerato un piatto per i poveri ed era la principale razione dei cavatori di marmo. Dopotutto, il loro duro lavoro richiedeva forza ed energia, e soprattutto un pasto sostanzioso. La pietra, invece, ha giocato un ruolo importante nella conservazione del lardo. Con quella erano costruite delle vasche, dove veniva invecchiato il grasso. E non tutti i tipi di marmo si prestano bene a questo scopo. La pietra che viene estratta vicino Colonnata è molto compressa e impedisce all’umidità di filtrare attraverso le pareti. Con il tempo un semplice metodo di conservazione si è trasformato in una delle pietanze più buone della cucina moderna e conosciute nel mondo con il marchio di origine Lardo di Colonnata IGP. Ci sono 12 famiglie che continuano ancora a tramandare questa antica tradizione.

Si dice che il lardo come quello di Colonnata, non si fa in nessun altro posto. Abbiamo deciso di visitare questo paesino per scoprire i segreti dell’antica tradizione e capire perché può essere fatto solo a Colonnata.

Колонната

Il lardo più buono d’Italia

La Larderia di Fausto Guadagni si trova in un semplice edificio degli anni ’70, nel centro del paese. A guardarlo da fuori non si potrebbe neanche immaginare che proprio qua si produca il lardo più buono d’Italia – lo dicono i migliori esperti culinari. Il Lardo di Fausto è il primo nella classifica del “Gambero Rosso”, la più prestigiosa guida italiana in enogastronomia. “È uno di quei fuoriclasse che si lasciano dietro gli altri concorrenti distaccandoli di qualche metro.” – scrivono di lui sul sito. L’azienda è stata premiata anche da altre famose guide come l’Espresso e  Panorama. Il suo prodotto si può trovare nei migliori ristoranti d’Europa come The Fat Duck di Londra e Septime di Parigi.

Scendendo le scale dell’edificio si raggiunge la cantina dove avviene la conservazione. Due stanze sono dedicate al famoso “Lardo di Colonnata” il prodotto registrato con il marchio IGP. Le spezie che si usano per conservare il prodotto IGP sono sempre le stesse, ma la proporzione degli ingredienti rimane a discrezione del produttore. Nella terza stanza, invece, si sperimenta con le spezie e gli aromi, per dare vita a gusti nuovi e originali. Una delle vasche è piena di liquido arancione scuro. “È una miscela a base di spezie giapponesi”, – spiega Fausto – “per me Il lardo è come una tela bianca del pittore dove si mescolano i colori”. Tra le novità c’è una ricetta a base di agrumi, oppure spezie piccanti con peperoncino.

Fausto ha due regole: carne fresca e niente conservanti. Tutto deve avvenire in modo naturale. Il lardo, ricoperto di sale marino e spezie, viene posizionato in conche di marmo bianco, dove rimane per dodici mesi. La stagionatura è molto importante come lo è anche la materia prima. Si usa soltanto carne italiana, la stessa con la quale si produce il prosciutto di Parma.

“Il sale tira fuori i liquidi e una parte del grasso dal lardo, come se lo purificasse, – spiega Fausto. – e le spezie arricchiscono il sapore”. Nelle cantine non si usano condizionatori e frigoriferi, la temperatura dell’ambiente deve essere sempre naturale. Ecco perché la conservazione è favorita anche dal microclima presente a Colonnata. Grazie all’altitudine e alla vicinanza del mare, le temperature qua non sono mai troppo elevate, neanche nelle stagioni più calde.

Lardo di Colonnata - Цех

Larderia Fausto Guadagni

Una battaglia per difendere la tradizione

Il lardo di Colonnata è divenuto famoso nel mondo all’inizio degli anni duemila.  È successo tutto in modo poco gradevole. “Un bel giorno, – racconta Federica Menconi, la moglie di Fausto – la polizia ha fatto visita a Colonnata chiedendo di vedere dove veniva conservato il lardo. Al termine del sopralluogo si è scoperto che nessuno dei produttori aveva il permesso per poterlo fare, secondo le regole imposte dalla nuova normativa dell’Unione Europea. In conseguenza, tutte le aziende vennero immediatamente chiuse. La gente del posto indispettita, iniziò ad incolpare l’Europa, lamentandosi del fatto che, in questo modo, venivano privati dell’antica tradizione. Anche se non era proprio così, la controversia fece parlare del lardo anche fuori di Colonnata.

In seguito, i controlli fatti alle aziende resero noto che comunque la produzione avveniva in modo perfetto e le materie prime usate erano le migliori in assoluto. Da quel giorno giornalisti da tutto il mondo non hanno più smesso di visitare Colonnata e parlare di questo lardo buonissimo che si scioglie in bocca”.

Ma purtroppo la fama ha portato con sé anche la contraffazione.  Altri produttori europei hanno cominciato a vendere il proprio lardo, prodotto altrove, con il nome di “lardo di Colonnata”, cercando di avvalersi del suo pregio e qualità. Per difendersi non restava altro che registrare il marchio di origine. Ci sono voluti anni, ma alla fine la causa è stata vinta. Al prodotto di Colonnata è stato attribuito il titolo IGP.

Lardo di Colonnata

Produzione di Lardo di Colonnata – foto dall’archivio di Colonnata

Calorico ma fa bene alla salute

A partire dagli anni ’60 le diete e le indicazioni nutrizionali in Europa hanno demonizzato il lardo facendolo quasi sparire dalle tavole. Oggi giorno però sta tornando ad essere protagonista di molte raffinate ricette e non manca mai nei migliori ristoranti del mondo. “Potrà sembrare strano ma sono state le diete vegetariane e i vegani a favorire la sua ribalta, attirando l’attenzione sulle proprietà nutrizionali della nostra alimentazione”, – spiega Federica.

Il lardo è composto per il 99% da lipidi. Fino a qualche anno fa si credeva che i grassi fossero nocivi per la salute, ma non sempre è così. Ci sono grassi “cattivi” o saturi, quelli che sono responsabili del colesterolo, ma ci sono anche i grassi “buoni” insaturi, quelli che possono avere effetti positivi sul cuore e sulla circolazione, infine ci sono i grassi monosaturi, come l’acido oleico della famiglia degli Omega 9. Anche quest’ultimi portano dei benefici non indifferenti. I ricercatori in Irlanda hanno scoperto che le diete ricche di acido oleico migliorano la glicemia a digiuno, la sensibilità all’insulina e la circolazione sanguigna.

“Anche il nostro cervello è composto da grassi – dice Federica, ed ecco perché nutrirsi di grassi buoni aiuta a migliorare le attività intellettuali e la memoria. Ci sono quelli come gli Omega 3 che non possono essere riprodotti dal nostro corpo e quindi è essenziale includerli nella nostra alimentazione. Nel lardo di Colonnata soltanto il 33% dei grassi sono saturi, il resto sono tutti grassi buoni. Più del 50% sono acidi oleici”.

Ma purtroppo niente è perfetto e anche il lardo ha Il suo difetto. Quello di essere molto calorico. È talmente buono e soffice che si scioglie in bocca mentre lo mangi. Per questo è facile esagerare con le quantità.

Fatta chiarezza sulle proprietà nutrizionali non resta che precisare che Il lardo di Colonnata non è soltanto buono ma anche salutare.

Oggi giorno la Larderia Fausto Guadagni produce 180 quintali (18000kg) di lardo all’anno, ma anche unita agli altri produttori di Colonnata, non riesce comunque a soddisfare la domanda sempre in crescita. Tutto questo rende il Lardo di Colonnata una delizia unica e esclusiva.

Фаусто Гуаданьи

Fausto Guadagni

 



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