Автор: Алёна Князева – основательница компании «Итал Сити Фуд» по поставке продуктов премиум-класса в ведущие сети супермаркетов по всей стране https://www.instagram.com/alenafem/
История итальянской пасты
Мы уверены: пасты много не бывает! Наскучить она просто не может. Особенно, если Вы разбираетесь во всем ее многообразии и умеете готовить с истинно итальянской страстью. Тем, кто только начинает осваивать азы средиземноморской кулинарии, эта статья обязательно пригодится! Основательница и глава компании «Итал Сити Фуд» Алёна Князева рассказывает, какие виды пасты существуют, откуда она появилась и что же особенно в этом любимом миллионами людей во всем миру блюде.
Существует легенда, согласно которой главное блюдо итальянской кухни было изобретено… в Китае. Более 4 тысяч лет назад именно на Востоке появилась первая лапша, которую со временем привез в Италию знаменитый путешественник Марко Поло.
Легенду про Марко Поло придумали в 1938 году американским журналом Macaroni Journal, с целью ввести пасту в рацион американцев. В том же году в Голливуде был снят фильм «The Adventures of Marco Polo», рассказывающий эту поэтизированную историю.
Правда менее романтична: паста была изобретена на территории современных Лацио и Тосканы, еще в XX-VI веках до нашей эры. Именно там были найдены первые инструменты для приготовления пасты.
Виды итальянской пасты
Паста или макароны – вот в чем вопрос!
Слово «pasta» переводится с латинского языка как «тесто». Интересно, что в итальянской кухне этим словом принято называть различные мучные изделия. А вот макаронами (maccheroni) называют полые трубочки из теста. В Италии макароны – это исключительно гарнир, паста – абсолютно самостоятельное блюдо.
Любопытно и полезно: на юге Италии слово «pasta» используется и для описания сладостей: пирожных, конфет, печенья и прочих кондитерских изделий.
На вкус, на цвет, на ощупь
Существуют десятки видов и подвидов пасты, многие из которых подходят к определенному соусу или блюду. Если вы собираетесь на отдых в Италию – это важно знать! Причина проста: в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например, «spaghetti alla carbonara».
Сегодня в мире насчитывается свыше 600 видов пасты различной формы. По способу приготовления различают 2 основных вида пасты: свежая и сухая.
Свежая паста
Не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше. Открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. В северных регионах Италии этот вид пасты любят кушать с овощными соусами и соусами на основе сливочного масла.
Сухая паста
В Италии сухая паста производится исключительно из пшеницы твердых сортов. Сухую пасту можно разделить на длинную (lunga) и короткую (corta). Размер и форма пасты предопределяет ее способ приготовления и выбор соуса.
В целом, по форме выделяют 5 групп пасты:
Длинная
Короткая
Паста для запекания
Фигурная
Мелкие макароны для супов
Длинная паста
- Баветте (Bavette)
Отлично подчёркивает вкусовые качества соуса. Её плоская и слегка выпуклая форма позволяет соусу равномерно распределяться по поверхности пасты. Оригинальное блюдо – паста баветте с соусом «Арраббьята» и белой фасолью.
- Капеллини (Capellini)
Название переводится с итальянского как «волосики». Капеллини идеально сочетается с лёгкими соусами. Самый простой из них – соус на основе свежих томатов, оливкового масла и базилика.
- Спагетти (Spaghetti)
Спагетти длинные, округлые и достаточно тонкие. Изначально их длина составляла 50 см.
Разновидности спагетти:
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Лингвини (Linguine )
Длинные, плоские и узкие. Чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подавать с густыми соусами, например, с соусом Маринара.
- Фетуччине (Fettuccine )
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем Лингвине. Паста идеально сочетается с густыми соусами, особенно хороша со сливочным.
Короткая паста
- Фузилли (Fusilli)
По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти. Фузилли лучше всего сочетаются с насыщенными густыми соусами на основе мяса, однако прекрасно подходят для салатов.
- Джирандоле (Girandole)
Младшая сестра Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления, нежели Фузилли.
- Пенне (Penne)
Бывают многочисленных видов
Rigate (ребристые)
Lisce (гладкие)
Piccole (маленькие)
Все Пенне имеют характерную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер старинного пера.
- Тортильони (Tortiglioni).
Короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione». Паста отлично сочетается с неаполитанским соусом и Моцареллой.
- Ротини (Rotini)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки. Сочетаются с очень густыми соусами и аппетитно смотрятся в салатах.
Паста для запекания
- Каннелони (Cannelloni)
Трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Каннеллони очень вкусные с соусом Бешамель, но стоит попробовать и помидорную заправку.
- Лазанье (Lasagne)
Прямоугольные листы для запекания. Листы Лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, их не нужно предварительно отваривать.
Фигурная паста
- Фарфалле (Farfalle)
Представляют собой квадратики теста, защеплённые по середине (бабочки/бантики). Фарфалле прекрасно сочетаются с лёгкими соусами на основе овощей. Используются и в приготовлении различных салатов из пасты.
Есть более мелкие бабочки – Фарфаллетте или Фарфаллини.
- Конкилье (Conchiglie).
Изделия в виде ракушек. Конкилье пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
- Кампанелле (Campanelle)
Очаровательные колокольчики с волнистым краем. Кампанелле гармонируют с густым мясным, сырным, грибным или чесночным соусом.
Мелкая паста для супов
- Анэлли (Anelli) — миниатюрные колечки для супов.
- Стэллине (Stelline) — симпатичные звёздочки в бульон.
- Ореккьете (Orecchiette)— мелкие изделия в форме ушек.
- Филини (Filini) — тонкие короткие нити.
Несмотря на обилие форм пасты, итальянцы консервативны: спагетти составляют 60% покупаемой ими пасты.
Ориентируемся быстро
Разобраться в многообразии итальянской пасты будет легче, если запомнить, что окончания в названии часто указывают на размер изделия:
- oni — большие;
- ette или – etti — маленькие;
- ini — мелкие.
Главное – соус!
Соусов не меньшее количество, чем видов пасты. Их можно приготовить из чего угодно: кабачков, баклажанов, фасоли, томатов. В этом вопросе на что фантазии хватит, строгих рецептов нет. Главное – не мешать все в кучу. Два-три, максимум – четыре ингредиента. Больше – уже сложно. Паста – это быстрая еда, поэтому соус должен готовиться примерно столько, сколько варятся макаронные изделия: минут 9-10.
Размер имеет значение!
Вопрос на повестке дня – количество пасты на одну порцию. Традиционно считается, что средняя порция на человека составляет 80 гр. Дома пасту готовят из расчета 100 гр на каждого, при этом учитывается форма пасты, а также свежая она или сухая. Для последней размер порции рекомендуется немного увеличить.
Как правильно есть пасту
Классический способ — при помощи столовой ложки в левой руке и столовой вилки в правой руке. Но настоящие итальянцы едят пасту только вилкой! И никак иначе. Так что забудьте о ложках, двух вилках, палочках и других инновационных приспособлениях. Окажите пасте должное уважение – ешьте ее правильно!
Travel–совет
Хотите попробовать настоящую итальянскую пасту?
Обязательно съездите в Венето. Родина Джакомо Казановы и один из самых романтических регионов Италии, примечателен своей кухней. Любителям пасты стоит заехать в местный ресторанчик и попробовать биголи (или букатини) с гребешками или анчоусами и фенхелем. С пастой этого вида прекрасно сочетается местное белое вино из винограда сорта Соаве и игристое Просекко, обладающее легким, свежим и мягким вкусом.[:]