В любом городе или регионе Италии при приготовлении традиционного блюда все всегда заканчивается бурными дискуссиями. Всякий раз найдется тот, кто будет критиковать блюдо, утверждая, что его мама, бабушка или тетя готовили его иначе. Кракко, великий итальянский шеф-повар, – который, кстати, сейчас в Москве – однажды рискнул предложить «свой» рецепт пасты аль Аматричана (типичный соус города Аматриче, полностью разрушенного землетрясением 2016 года), добавив в него чеснок. Лучше бы он этого не делал! В дебаты вступили даже местные политики, превратив спор в почти национальную проблему. Я думаю, вы теперь понимаете, насколько серьезно итальянцы относятся к теме национальной кухни…
На этой неделе я расскажу вам о знаменитом блюде «Костолетта алла миланезе». Итальянцы переняли этот рецепт у австрийцев и делают по мотивам венского шницеля (Wiener Schnitzel) – хотя я уверен, что миланцы будут утверждать прямо противоположное!
Ингредиенты:
- 1 вырезка телячьего ребра толщиной минимум 3 см, взятая с первого по шестое ребро телячьего каре, или costata, как ее называют в Италии
- 1 яйцо;
- панировочные сухари;
- мука (сколько потребуется);
- топленое масло 70 г.
Чтобы приготовить кажущееся на первый взгляд простое блюдо, необходимо правильно выбрать мясо.
Название «костолетта» указывает на вырезку мяса с косточкой costata, или lombata, как ее еще называют, взятую с 1-го по 6-е ребро телячьего каре. Внимание: не говяжьего мяса! Вырезка с ребер, которые находятся ниже, идет обычно на приготовление флорентийской бистекки
Для начала обваляйте мясо в муке и слегка встряхните, чтобы отпала лишняя мука. После этого обмакните костолетту во взбитое яйцо, а затем сразу в панировочные сухари. Постарайтесь, чтобы панировка покрыла и боковую часть мяса.
Оставьте костолетту полежать минут 30, после чего приступайте к жарке. Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло и жарьте мясо по 6 минут с обеих сторон. Будьте осторожны, так как температура масла должна быть низкой или средней, иначе хрустящая корочка подгорит. В процессе жарки собирайте ложкой горячее масло со сковороды и поливайте им вашу костолетту.
Поджарьте еще минутку, при этом повернув мясо на бок и придерживая его кухонными щипцами. После чего положите костолетту на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла, и посолите (никогда не солите костолетту заранее).
Ну а теперь можно начинать дегустацию блюда. Идеально поджаренная костолетта должна быть покрыта хрустящей корочкой, но оставаться внутри сочной и розовой. Моя была именно такой!
Даниеле Милани
[:it]Chef Daniele Milani continua il suo racconto della cucina italiana. Questa settimana prepariamo la famosa ricetta della “Costoletta alla milanese”
In Italia quando si prepara una ricetta tipica di qualche città o regione salta fuori sempre qualche problema. Qualcuno sarà sempre pronto a criticarti perché la sua mamma, nonna oppure la zia la faceva diversamente. Cracco, grande chef italiano, (ora anche a Mosca), si azzardò a proporre la “sua” ricetta della pasta all’Amatriciana (condimento tipico della città di Amatrice, ora distrutta completamente dal terremoto del 2016) mettendo tra gli ingredienti l’aglio. Non l’avesse mai fatto. Anche i politici locali insorsero a proposito della questione e se creò quasi un dibattito a livello nazionale. Questo per spiegarvi quanto sia ritenuto serio l’argomento riguardante la cucina tipica locale.
Questa settimana vi dirò la ricetta della famosa “Costoletta alla Milanese” derivazione della austriaca “Wiener Schnitzel” anche se i milanesi vi diranno l’esatto opposto!
Ingredienti:
- 1 costoletta di vitello presa dalla prima alla sesta costa di un carré alta almeno 3 cm
1 uovo - pane grattato
- farina qb
- burro chiarificato 70 gr.
Per cominciare bisogna attentamente scegliere la carne.
Costoletta di vitello (attenzione non di manzo!) dovrebbe essere tagliata dalla prima alla sesta costa di un carrè.
Passate la costoletta nella farina e fate cadere quella in eccesso. Dopodiché passatela nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato facendolo aderire bene anche sullo spessore della costoletta.
Fatela riposare per circa 30 minuti dopodiché sciogliete in una padella con fondo alto il burro chiarificato e cuocete la costoletta 6 minuti per parte. Attenzione perché la temperatura deve essere medio bassa altrimenti brucerete la croccante crosticina. Durante la cottura aiutatevi con un cucchiaio, raccogliendo il burro caldo e rovesciandolo sullo spessore della carne. Cuocete la costoletta ancora per 1 minuto mettendola dritta con l’aiuto di una pinza.
Lasciatela riposare su carta assorbente per 1 minuto e aggiungete sale (solo dopo la cottura) dopodiché….Cominciate con la degustazione, la perfezione sarà raggiunta se all’interno sarà leggermente rosata….La mia era così!
Daniele Milani
